Из мяса копытных животных можно приготовить множество вкусных блюд: котлеты, шницели, отбивные, жаркое, рагу, гуляш, плов, бефстроганов, биточки, зразы, эскалоп, рулет, холодец, студень, зельц, ветчину, буженину, ростбиф, бастурму, колбасы, сосиски, сардельки, карбонад, лангет, азу, чанахи, каурдак, кыздырма, хашлама, кари, маканы, шужук, чучвара, манты, хинкали, цыпленка тапака, чахохбили, чакапули, котлету по-киевски, фрикасе, рататуй, бефбургиньон, антрекот, медальоны, мититеи, рокотты, чипетке, сувлаки, гирос, асадо, пучеро, пиканья, альбондигас, фахита, арростико, калдейраду, кордон блю, хаггис, пастуший пирог, мясной хлеб, говяжьи языки фаршированные, говяжьи мозги в соусе, жареную печень, заливное, сальтисон, кровянку, карпаччо, тартар, строганину.

МЯСО ЛОСЯ,ТУШЕННОЕ С КУРАГОЙ.

Нарезают плоские куски мякоти массой 100—150 г, толщиной 1—1,5 см, отбивают их деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (лучше оливковое) масло и обжаривают мясо 1—2 минуты до образования корочки.

Мясо складывают в отдельную посуду, в масле обжаривают мелко порезанный репчатый лук и кладут на лук куски мяса. Морковь нарезают соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса.

Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5—2 часа. За 15—20 минут до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех).- При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки. Это блюдо можно готовить из мяса всех диких копытных животных.

На 1 кг мяса: 80—100 г растительного масла, 2—3 луковицы, 3—4 моркови, 0,5 стакана кураги, 1 ст. ложка томат-пасты (3—4 спелых помидора), 1 ст. ложка муки. Соль и специи по вкусу.

ДИКАЯ КОЗА ЖАРЕНАЯ.

Спинную и почечную часть туши, а также крупные куски задних ног зачистить, положить в маринад и выдержать в течение 2—3 дней в холодном месте.В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином.

Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении 3—4 дня, после чего зачистить от сухожилий. Подготовленное мясо нашпиговать свиным салом. Жарить на вертеле или на противне с жиром в духовке.

Готовое мясо нарезать ломтями, по 2—3 куска на порцию, и залить крепким мясным соком. Подать с жареным картофелем, нарезанным соломкой, стружкой или брусочками. Отдельно в соуснице подать соус черносмородиновый или перечный с уксусом.

Мясо 150 г, маринад 75 г, шпик 20 г, сало свиное для жарки 5 г, гарнир 100 г, соус 75г.

Жаркое домашнее из лосятины. 

В куске мякоти удалить сухожилия, плёнки и нарезать брусочками, положить в маринад и мариновать в течение 10 ч. После маринования мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, затем добавить обжаренные картофель, морковь и тушить. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованные томат-пюре, сырой лук, заправить перцем, лавровым листом и тушить до готовности. Жаркое подать с солёными огурцами, посыпать растёртым чесноком и зеленью.

На 500 г мяса – 5 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь, 4 солёных огурца, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томат-пюре, 4 ст. ложки топленого масла или топленого свиного жира, лавровый лист, зелень, перец, соль.Для маринада: 20 мл 1,5-2%-ного уксуса, по 20 г сахара и соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца чёрного горошком, 1 морковь, 1/2 корня петрушки.

Азу

Азу — тонкие ломтики из мяса задней или спинно-поясничной части кабанов. Мякоть толщиной 1 см и длиной 3 — 4 см отбивают деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, солят и варят на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжаривают картофель с толченым чесноком и тушат 10 мин, в конце тушения прибавляют зелень.

Для блюда необходимо взять: 50 г мяса, 300 г картофеля, 50 г масла, 2 — 3 столовых ложки белой муки, соль, чеснок по вкусу.