При приготовлении ухи почти все допускают ошибку, выбрасывая плавательные пузыри, но оставляя жабры. Между тем первые придают ухе аромат, а вторые зачастую делают ее горькой. Для ухи используют также икру, молоки и печень. Опытные кулинары говорят, что самая вкусная уха — из ершей и карасей.

Уха

Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы — риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50—100 г, а крупы — не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.

Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.

Любительская уха

Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля вместо лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.

Уха из речной рыбы

В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут.Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, покипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15—20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут.

На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.

Прозрачная уха

Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20—30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30—35° уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10—15 минут), после чего подкладывают укроп.

Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.

Уха на «ниточках»

Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной поджаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10—12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.

Уха бурлацкая

Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10—15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло.

Расход продуктов: рыба мелкая — 300 г, рыба крупная —250 г, картофель —450 г, масло сливочное —20 г, лук репчатый — 1 головка, 4—6 горошин перца.

Рыбацкая уха

Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки. Делим улов на две части: в одной — крупная рыба, в другой — мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе и навар, и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20—25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа.

Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп.

Такая уха и когда Остынет очень хороша на вкус!

Двойная рыбацкая уха

Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами. Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.

Тройная рыбацкая уха

Вычистите и выпотрошите мелкую рыбу и разделите ее на три равные части. Возьмите первую часть рыбы и отварите. Бульон процедите через марлю или неплотную ткань. Затем вторую часть рыбы сварите в процеженном бульоне от первой варки. Бульон опять процедите и варите последнюю порцию. Процедите бульон в третий раз и поставьте снова на огонь. Когда закипит, положите лук целыми головками и сырой картофель, разрезанный пополам. После того как картофель сварится, положите в котелок всю сваренную рыбу и посолите, поперчите по вкусу. Добавьте лавровый лист. Дайте немного постоять. Уха готова.

Тройная с дымком

Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления — в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и в качестве воды (лучше всего, если она будет родниковой).

Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Мелкую рыбу варим нечищенной, но выпотрошенной, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Дать бульону отстояться (его можно и слить чистым и прозрачным), а затем снова поставить на огонь. Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части большую луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков дикого чеснока, который растет на заливных лугах повсеместно. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.

Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорела, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми.

Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,— тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером с пятак...

Специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки.

Общее правило — чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. После того как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10—15 минут, чтобы уха упрела.