ГЛУХАРЬ ТУШЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ (по - походному)

Подготовленную тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительном масле иобжаривают над углями 2—3 мин, до образования корочки.

В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря и тушат около 1 часа. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брус-'ники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.

 Н а 1 глухаря: 2—,3 стакана ягод, 1—2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла.

 ТЕТЕРЕВ ЖАРЕННЫЙ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ.

Тушку начиняют орехами и мелкими кусочками свиного сала или сливочного масла. Вместо орехов можно взять бруснику или клюкву. Тушку обернуть тонкими ломтиками свиного сала, поместить в жаровню и жарить в духовке (молодые 40—45 мин, старые косачи — 1—2,5 часа).

 На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или ягод, 150—200 г сала, 2—3 кусочка сахара.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЯБЧИКА.

Подготовленную тушку варят 1—1,5-ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито Растворенным в бульоне или горячей воде желатином заливают фарш, добавляют сливки, соль, толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (не в морозильник). Перед подачей формочки на несколько секунд опускают в горячую воду, переворачивают их на тарелке, и снимают.

 На 1 рябчика: 0,5 стакана сливок, 1 ст.ложка желатина на 1 стакан жидкости.

РЯБЧИК, ЖАРЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ.

Тушку наполняют свежей или моченой брусникой, кладут сливочное масло, сахар. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют сметану и жарят на слабом огне 15—20 минут.

 На 1 рябчика: 1—1,5 стакана брусники, 1 ст. ложка сливочного масла, 1—2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ ДИЧИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫМ СОУСОМ (КОТЛЕТЫ МАРЕШАЛЬ).

Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре до 1 образования поджаристой корочки, затем в духовке доводят до готовности.На порционное блюдо кладут крутой из белого хлеба, на него укладывают готовую котлету, а рядом помещают жареный картофель, нарезанный соломкой, и в тарталетке зеленый горошек, заправленный маслом или молочным соусом. При подаче котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью и на косточку надевают папильетку. Отдельно в соуснике подают соус мадера; в соус можно положить тонко нарезанные вареные шампиньоны или белые грибы.

 На одну порцию: рябчик или серая куропатка 1/2 шт.; для молочного соуса: мука пшеничная 5 г, масло сливочное 3 г, молоко 30 г, шампиньоны консервированные 10 шт. или белые грибы 15 шт.; для панировки: яйца у4 шт., хлеб пшеничный 20 г; для жарки: гидрожир 15 г, гарнир готовый 100 г, масло сливочное 10 г, соус мадера готовый 50 г.

РЯБЧИК С ГРИБАМИ.

На дно кастрюли положить ломтики сала, на них мелкие кусочки рябчика, дольки чеснока, луковицу, чёрный перец, тёртый мускатный орех (если он есть). Залить бульоном, положить свежие нарезанные грибы и варить 15-20 мин. Добавить муки и кипятить еще 5-10 мин на слабом огне. Выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, обложить вареным картофелем, брусникой или другими ягодами, фруктами.

ПАШТЕТ.

Уток, чирков ощипать (ободрать) и варить с добавлением моркови, репчатого лука, 3-4 листочков лаврушки и чайной ложки с горкой зерен черного перца до состояния полного отделения мяса от костей. Отделить мясо, провернуть через мясорубку, добавить треть объема мягкого сливочного масла, перетереть, добавить мелко порубленную зелень (петрушка, сельдерей, кинза), посолить, поперчить по вкусу. Охладить. Паштет можно подать в отдельном блюде, дополнительно украсив его (хвостовыми перьями селезня в брачном оперении), либо положить в половинки сваренного вкрутую яйца с удаленным желтком - а это, как вы уже догадались, готовая закуска.

КАВАРДАК.

Ощипать и выпотрошить уток. Порубить их на порционные куски и посолить. Если утки не жирны, добавить свиного сала (можно соленого). Все это дело кидается в казан и ставится на огонь. Цимес данного способа состоит в том, что в процессе приготовления кавардак перчится (здесь используется уже молотый перец) три раза. Первый раз в начале, второй в середине процесса, а третий непосредственно перед концом. Уток надо не тушить, а именно ужаривать до коричневого цвета. Ну очень вкусно.